Khô cá đù một nắng và làng nghề làm cá khô ở Bình Đại – Bến Tre

Kinh nghiệm lâu năm và sự tìm tòi, sáng tạo đã giúp bà Hai Đức, chủ cơ sở chế biến hải sản Hai Đức (làng nghề cá khô Xóm Mới, xã Bình Thắng, Bình Đại) thành công với sản phẩm “khô cá lù đù một nắng”. Thành công này đã biến cá lù đù từ một sản phẩm vốn gần gũi với bữa cơm hàng ngày của người lao động bình dân trở thành một đặc sản đắt tiền, được ưa chuộng khắp nơi trong và ngoài tỉnh. Khô đù một nắng hiện được bán ra tại chỗ với giá 220.000 đồng/kg, cao gấp 2 – 3 lần so với các loại cá khô thông thường và gần 4 lần so với khô cá đù truyền thống (đang ở mức 65.000 đồng/kg).

Chia sẻ về sự ra đời của đặc sản này, bà Hai Đức cho biết, bà mày mò phơi cá đù một nắng bởi rất thích những sản phẩm “một nắng” tương tự vốn nổi tiếng thơm ngon và bán chạy trên thị trường như mực một nắng, cá thu một nắng, cá mú một nắng…

Việc sơ chế cá, ướp tẩm gia vị, thời gian phơi, cách bảo quản… đều được thử với những liều lượng và cách thức khác nhau. Quá trình này kéo dài hàng tháng trời và những sản phẩm đầu tiên được ra đời và nhiều người ưa thích cách đây chừng 3 năm.

Image

Phơi cá lù đù một nắng.

Cá đù có rất nhiều loại khác nhau như đù kẽm, đù sóc, đù lỗ tai đen, đù đỏ dạ, đù măng đen… Đặc điểm chung của loại cá này là sống gần bờ và rất tạp ăn. Ngư dân có thể đánh bắt được bằng đủ các hình thức như: cào lưới, đóng đáy, bủa lưới, câu… Đa số đều có giá khá rẻ, trên dưới 30.000 đồng/kg cá tươi tùy chủng loại và kích thước.

Tuy nhiên, không phải tất cả các loại cá đù đều có thể trở thành nguyên liệu làm khô cá đù một nắng. Chỉ có cá đù sóc, loại có kích thước lớn gần 2 – 3 lần các loại thông thường mới có thể sử dụng cho loại đặc sản này. Đây là loại cá béo với rất nhiều mỡ trong cơ thể, mỗi kg khoảng 10 – 12 con và có giá hiện nay là 65.000 đồng/kg cá tươi.

Sau khi được tuyển lựa kỹ, mà chủ yếu nhờ đặt hàng các chủ ghe cào, cá đù sóc được cắt đầu, rửa sạch và ướp nhiều giờ liền trong nước đá lạnh, công đoạn này nhằm làm cho cá cứng, thuận lợi cho việc róc xương, ướp tẩm gia vị và cũng giữ cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, bắt mắt người tiêu dùng.

Sau khi hoàn thành các công đoạn sơ chế, ướp tẩm, cá được đưa lên giàn phơi. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình này có thể kéo dài từ 1 đến 1 ngày rưỡi. Sau đó, toàn bộ sản phẩm được để trong ngăn mát tủ lạnh trước khi được bán ra.

Bà Hai Đức lưu ý, khô đù một nắng cần được để trong ngăn mát tủ lạnh suốt quá trình bảo quản. Sau khi hoàn thành mọi công đoạn, mỗi kí lô cá đù tươi có thể thu được 600 gram cá khô.

Khô đù một nắng có thể được chiên vàng hoặc nướng, cá chín thường có da phồng rộp lên khác với cá được phơi khô hoàn toàn. Loại cá này có vị ngọt dịu, deo dẻo và đặc biệt thịt mềm, hậu bùi. Tùy theo khẩu vị và sở thích, loại đặc sản này có thể được sử dụng trực tiếp sau khi nướng, chiên, hoặc biến hóa thành những món trộn gỏi cóc, xoài đều thơm ngon đặc biệt.

Rất nhiều người chọn sản phẩm này làm quà, những Việt kiều có dịp về quê, những bậc phụ huynh đặt mua để gửi cho con em đang đi học xa nhà, nhiều nhà hàng, quán ăn lớn trong và ngoài tỉnh đều đặt trước…

Làng nghề cá khô Xóm Mới hiện có gần chục hộ dân tham gia làm loại khô này. Sản phẩm làm ra không kịp bán do cá đù sóc càng lúc càng hiếm, bởi đây là loại cá sống gần bờ trong khi ngư dân địa phương có xu hướng đầu tư lớn và khai thác ngoài khơi xa.